Com mais uma das fantásticas dicas Ana Maria Braga, assisti um workshop sobre cortes no Mais Você.
O chef Alexandre Bressanelli, que deu dicas para preparar todos os tipos de batata, ensinou oito tipos diferentes de cortes com batatas.
veja abaixo
Cortes
- Palito
- Palha
- Batata chips
- Boulanger (chip mais grossa ou portuguesa)
- Batata noisette
- Batata grisette
- Chateau
- Gaufrette (ou Prussiana)
Preparo
Rústica
Purê
Noisette frita
Vichissoyse
Biscoitinho de batata (mandolina japonesa)
Dicas
- Ao descascar a batata, colocar em água salgada para que não fique preta;
- Para a batata ficar mais seca e não empapar, a cozinhe descascada em água com vinagre e sal;
- Se for fazer uma maionese e/ou salada tempere-a ainda quente, para acentuar o sabor da salada;
- Caso queira dar um sabor diferente e uma cor mais intensa adicione açafrão em pó na água do cozimento;
- Para cozinhar a batata com casca (para nhoque ou purê) lave-a muito bem;
- Para fazer um purê de melhor qualidade e textura cozinhe sempre a batata com casca, retirando da panela com ela ainda um pouco firme no meio e ainda com casca para que termine o cozimento no próprio calor, evitando que fique aguada;
- Com as sobras das batatas noisette e grisette faça uma sopa de batatas como o caldo verde ou uma vichyssoise.
clique aqui para assistir o video do Workshop: aprenda a fazer diversos cortes em batatas
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